Ecco a voi alcune schematiche dritte per accudire al meglio il lievito naturale che vi ho dato in "affidamento" ;)
ALIMENTAZIONE DEL LIEVITO:
Aggiungete acqua e farina ad occhio a seconda di quando avete intenzione di panificare.
Un riferimento che posso fornirvi è di 1 bicchiere di acqua, 1 bicchiere di farina e un po' di zucchero per due volte nel giro di 12 ore se avete intenzione di impastare il giorno seguente.
È possibile altrimenti aggiungeresolo delle dosi di acqua e farina pari a circa una tazzina da caffè una volta al giorno o ogni 48 ore circa.
Importante é che il vostro lievito abbia la farina necessaria affinché, una volta aggiunta all'impasto e miscelata grossolanamente con l'aiuto di una forchetta, si stacchi dalle pareti del barattolo. Vedrete che l'acqua che il lievito ha sviluppato mediante la fermentazione, farà rimanere l'impasto fermentato più colloso, ricco di bolle (CO2) e profumi.
CONSERVAZIONE DEL LIEVITO:
Si consiglia la conservazione all'interno di un barattolo chiuso, ad esempio quello a molla delle conserve, per evitare che si formi una pellicola secca in superficie. Il contenitore con il lievito va conservato a temperatura ambiente se si ha intenzione di panificare a breve, altrimenti va tenuto in frigo per una lievitazione più lenta e controllata.
QUANDO SIAMO PRONTI PER PANIFICARE:
Il vostro lievito deve all'incirca raddoppiare di volume, in quel momento la curva di fermentazione dei lieviti è giunta all'apice.
Ogni volta che raggiunge all'incirca al doppio del volume del lievito, si può diluirlo e panificare. Lo scegliere quando è il momento giusto dipende anche da quanto lievito di base si ha bisogno, ovvero quanto pane si vuole ottenere.
È importante non dimenticare le condizioni temporali e ambientali in cui lo lasciamo fermentare: diversi livelli di temperatura, come il tempo di lievitazione, determinano lo sviluppo di diversi composti aromatici. Se e quando il lievito tende ad avere una pungenza eccessiva e non più piacevole, bisogna allertarsi e provvedere al lavaggio.
Basta aggiungere più acqua di quanta se ne aggiungerebbe alimentandolo normalmente. Il tutto va mescolato grossolanamente in modo che l'acqua raggiunga anche il fondo del barattolo. Aspettare e lasciar decantare un po'. L'acqua che affiora, ed eventualmente anche un po' di lievito, dovrà essere gettata.
Questo lavaggio può essere ripetuto più di una volta. Alla fine il vostro lievito sarà pronto per essere alimentato nuovamente.
CONSIGLI:
Se si vuole panificare con farine scure, semi o pane condito, bisogna tenere da parte un po' di lievito; non consiglio,
cuindi, di utilizzarlo tutto, bensì da lasciare da parte ciò che verrà in seguito alimentato con acqua e farina per le prossime preparazioni.
Questa soluzione permette di non avere, nei successivi impasti, ingredienti che potrebbero essere nocivi per le eventuali intolleranze o semplicemente non adatti alla preparazione che si vuole realizzare al seguito.
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